Определение ассортимента и рецептур
Ассортимент шашлычной должен быть сбалансированным и учитывать сезонность. Включает классические варианты: свиной, бараний, куриный шашлыки. Важно предложить разнообразные маринады: классический, с гранатом, с киви. Для расширения ассортимента можно включить люля-кебаб из баранины и курицы, шашлыки из овощей (цукини, баклажаны, перец). Рецептуры должны быть четко прописаны, с указанием количества ингредиентов на одну порцию. Особое внимание уделяется качеству мяса: допускается только свежее, охлажденное мясо от проверенных поставщиков. Для каждого вида шашлыка прописывается точный вес готового продукта и вес используемого сырья. Необходимо учитывать возможные потери при приготовлении.
Составление ведомости сырья и материалов
Ведомость сырья и материалов – это ключевой документ для точного расчета себестоимости блюд в шашлычной. Она должна содержать подробный перечень всех ингредиентов, используемых в приготовлении каждого блюда из ассортимента. Для удобства ведомость лучше структурировать по видам блюд, разбив их на составляющие компоненты. Например, для свиного шашлыка в ведомости будут указаны: свиная шея (указать точный вес в кг или граммах, необходимый для приготовления одной порции и для суточной потребности), лук репчатый (вес), соль, перец черный молотый (количество в граммах или миллилитрах), специи (указать конкретные специи и их количество), маринад (если используется готовый, указать объем, если готовится самостоятельно – указать состав и количество ингредиентов). Аналогично детально описываются все компоненты для других видов шашлыка, люля-кебаба и гарниров. Важно указать единицы измерения для каждого ингредиента (кг, г, л, мл и т.д.).
Кроме основных ингредиентов, ведомость должна включать расходные материалы, необходимые для приготовления и обслуживания: уголь для мангала (количество в кг или мешках, с указанием расхода на одну порцию или на определенное количество порций), деревянные шпажки (количество), растительное масло (для смазывания мангала, количество), салфетки, столовые приборы (если они одноразовые, указать количество), бумага для запекания (если используется), сосуды для маринада. Для каждого расходного материала необходимо указать его количество и единицу измерения. Для удобства анализа и контроля за запасами можно добавить графы с данными о цене за единицу товара и суммарной стоимости по каждому наименованию. Рекомендуется вести постоянный учет остатков сырья и материалов на складе, чтобы своевременно заказывать необходимые ингредиенты и избегать недостатков. Актуальность данных в ведомости обеспечит точность расчета себестоимости блюд и эффективное управление затратами шашлычной.
Для более эффективного управления запасами рекомендуется использовать программное обеспечение для учета сырья и материалов. Такие программы позволяют автоматизировать процесс составления ведомости, отслеживать остатки на складе в реальном времени и генерировать отчеты о затратах. Правильно составленная и актуально поддерживаемая ведомость сырья и материалов является основой для точного и эффективного управления затратами шашлычной и обеспечивает оптимальное ценообразование.
Расчет стоимости сырья и материалов
После составления подробной ведомости сырья и материалов, следующим этапом является расчет их стоимости. Этот этап критически важен для точного определения себестоимости каждого блюда. Для расчета необходимо иметь актуальные цены на все используемые ингредиенты и расходные материалы. Цены следует брать из документов поставщиков или на основе среднерыночных цен на данный период. Важно учитывать все расходы, связанные с приобретением сырья и материалов, включая стоимость доставки, если она оплачивается отдельно. Для каждого ингредиента из ведомости необходимо вычислить его стоимость в денежном выражении. Например, если в ведомости указано, что для приготовления одной порции свиного шашлыка требуется 200 грамм свиной шеи по цене 300 рублей за килограмм, то стоимость мяса в одной порции составит 60 рублей (200 г * 300 руб/кг / 1000 г/кг).
Аналогичные расчеты проводятся для всех остальных ингредиентов и расходных материалов. Полученные данные заносятся в специальную таблицу, где для каждого блюда указывается стоимость каждого ингредиента и их суммарная стоимость. Для упрощения расчетов можно использовать электронные таблицы (например, Excel или Google Sheets), которые позволяют автоматизировать вычисления и создавать наглядные отчеты. В таблице должны быть четко прописаны наименования ингредиентов, их количество, цена за единицу и общая стоимость. Важно отслеживать изменения цен на продукты и своевременно актуализировать данные в таблице, чтобы расчеты себестоимости были точными и актуальными. Необходимо учитывать возможные потери при приготовлении (например, усушка мяса при жарении) и включать эти потери в расчет стоимости.
После расчета стоимости всех ингредиентов для каждого блюда суммируются все затраты. Полученная сумма представляет собой прямые материальные затраты на производство данного блюда. Эти данные являются основой для дальнейшего расчета полной себестоимости, включающей не только стоимость сырья и материалов, но и другие виды затрат, такие как заработная плата персонала, накладные расходы и затраты на энергоносители. Точность расчета стоимости сырья и материалов прямо влияет на точность определения себестоимости блюд и, следовательно, на рентабельность шашлычной. Систематический контроль и анализ цен позволяют своевременно выявлять неэффективные затраты и принимать меры по их оптимизации.
Учет прямых затрат: топливо, электроэнергия
Для точного определения себестоимости блюд в шашлычной необходимо учесть прямые затраты на топливо и электроэнергию. В данном случае, основным источником затрат является топливо для мангала (уголь, древесный уголь, газ), так как именно оно обеспечивает приготовление шашлыка. Расчет затрат на топливо должен быть максимально точным и учитывать фактическое потребление. Для этого необходимо вести учет количества используемого топлива ежедневно или еженедельно. Можно использовать специальный журнал учета, где фиксируется количество использованного топлива (в килограммах, мешках или литрах), дата и время использования, а также количество приготовленных порций шашлыка. Затем, зная стоимость топлива за единицу измерения (килограмм, мешок, литр), можно рассчитать общую стоимость использованного топлива за определенный период (день, неделя, месяц).
Для более точного расчета можно определить средний расход топлива на одну порцию шашлыка. Это позволит легче распределить затраты на топливо между разными блюдами и более точно определить их себестоимость. Для этого необходимо провести несколько измерений расхода топлива при приготовлении одинакового количества порций шашлыка в разные дни. Полученные данные позволят вычислить среднее значение расхода топлива на порцию и использовать его в дальнейших расчетах. Важно учитывать факторы, влияющие на расход топлива, такие как погодные условия (ветер, температура воздуха), тип и качество топлива, а также опыт повара в работе с мангалом.
Кроме топлива для мангала, необходимо учесть затраты на электроэнергию. Электроэнергия используется для работы холодильного оборудования, вентиляции, освещения и других электроприборов. Для расчета затрат на электроэнергию можно использовать показания электросчетчика. Разница между показаниями за определенный период (например, месяц) умножается на тариф на электроэнергию. Для более точного расчета можно использовать данные по потреблению электроэнергии разными приборами (холодильник, вентиляция и т.д.) и распределить затраты между ними. Для удобства расчета можно использовать специальные программы или сервисы для учета энергопотребления. В итоге суммируются затраты на топливо и электроэнергию, которые включаются в общую себестоимость блюд. Правильный учет этих затрат позволяет более точно определить рентабельность шашлычной и принять меры по оптимизации энергопотребления.
Важно помнить, что точность расчета прямых затрат на топливо и электроэнергию напрямую влияет на точность расчета себестоимости блюд и, как следствие, на принятие обоснованных управленческих решений. Регулярный мониторинг и анализ этих затрат позволяют выявить возможности для экономии и повышения эффективности работы шашлычной.
Расчет накладных расходов
Расчет накладных расходов является важным этапом в определении полной себестоимости блюд в шашлычной. Накладные расходы – это косвенные затраты, которые не могут быть напрямую отнесены к конкретному блюду, но необходимы для функционирования предприятия. Они включают в себя широкий спектр статей, и их точный расчет требует внимательного подхода и систематизированного учета. К основным видам накладных расходов относятся арендная плата за помещение, затраты на коммунальные услуги (вода, канализация, отопление), расходы на ремонт и обслуживание оборудования, затраты на уборку и дезинфекцию помещения, расходы на рекламу и маркетинг, затраты на административный персонал (бухгалтер, менеджер), расходы на охрану, амортизация оборудования и мебели, расходы на канцелярские товары и связь. Для каждой статьи накладных расходов необходимо иметь документальное подтверждение (платежные документы, счета, договора).
Для расчета накладных расходов за определенный период (месяц, квартал, год) необходимо суммировать все затраты по каждой статье. Затем полученную сумму накладных расходов необходимо распределить между всеми блюдами в ассортименте шашлычной. Существует несколько методов распределения накладных расходов: пропорционально количеству приготовленных порций каждого блюда, пропорционально стоимости прямых материальных затрат на каждое блюдо, пропорционально времени приготовления каждого блюда или используя более сложные методы, учитывающие специфику производства. Выбор метода распределения зависит от специфики шашлычной и доступной информации. Важно выбрать метод, который обеспечит наиболее точное распределение накладных расходов и минимизирует погрешность в расчете себестоимости блюд.
Для упрощения расчета накладных расходов и их распределения между блюдами рекомендуется использовать специальные программные средства или электронные таблицы. Они позволяют автоматизировать процесс расчета и создавать наглядные отчеты. При расчете накладных расходов важно учитывать сезонность и изменения в объемах производства. Например, в пиковые периоды (праздники, выходные) затраты на электроэнергию и зарплату персонала могут значительно увеличиться. Поэтому рекомендуется вести постоянный мониторинг накладных расходов и своевременно включать изменения в расчеты. Точный учет накладных расходов является необходимым условием для определения реальной себестоимости блюд и принятия обоснованных решений по ценообразованию и управлению затратами шашлычной. Систематический анализ накладных расходов позволяет выявить резервы для их оптимизации и повышения рентабельности предприятия.
Учет заработной платы персонала
Учет заработной платы персонала является важнейшим компонентом расчета себестоимости блюд в шашлычной. Заработная плата относится к прямым затратам, если речь идет о поварах, непосредственно участвующих в приготовлении пищи. Для точного учета необходимо определить фонд оплаты труда (ФОТ) за определенный период (месяц, квартал). ФОТ включает в себя оклады, премии, дополнительные выплаты (например, компенсация за работу в ночное время), налоги и страховые взносы, которые работодатель обязан платить за своих сотрудников. Для каждого сотрудника необходимо иметь данные о его заработной плате и количестве отработанных часов или дней. Если работа оплачивается почасово, необходимо точно отслеживать время, потраченное на приготовление каждого вида блюда или на выполнение других функций.
Для распределения заработной платы поваров между блюдами можно использовать несколько методов. Один из них – распределение пропорционально количеству приготовленных порций каждого блюда. В этом случае заработная плата повара делится на общее количество приготовленных им порций всех блюд, а затем полученное значение умножается на количество порций каждого конкретного блюда. Этот метод подходит в случае, если повара занимаются приготовлением всех блюд в равной степени. Если же повара специализируются на приготовлении конкретных блюд, более точным будет распределение заработной платы пропорционально времени, потраченному на приготовление каждого блюда. Для этого необходимо вести точные записи о времени, потраченном на приготовление каждого вида шашлыка или другого блюда.
Заработная плата обслуживающего персонала (официанты, помощники повара, уборщики) относится к накладным расходам и распределяется между блюдами соответствующим методом, как описано в предыдущем разделе. Для более точного расчета заработной платы и ее включения в себестоимость блюд рекомендуется использовать специальные программные средства для учета труда и расчета зарплаты. Эти программы позволяют автоматизировать расчет зарплаты, учитывать все необходимые выплаты и налоги, а также генерировать отчеты для расчета себестоимости блюд. Точный учет заработной платы персонала является необходимым условием для правильного расчета себестоимости блюд и принятия обоснованных управленческих решений по оптимизации затрат на персонал и повышения рентабельности шашлычной. Регулярный мониторинг затрат на зарплату позволяет своевременно выявлять неэффективные расходы и принимать меры по их сокращению.